Sistemi di autocontrollo HACCP D.Lgs 193:2007

Offriamo consulenza in ambito di sistemi di autocontrollo HACCP D.Lgs 193:2007.

L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto al fine di valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l'insorgere di problemi igienici e sanitari. L’HACCP è stato introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il decreto legislativo D.Lgs 155/97), che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare. Questa normativa è stata sostituita dal Reg CE 852/2004 entrato in vigore dal 01/01/2006. Inoltre da quanto riportato nel D.Lgs 193/07 viene definitivamente abrogato il D.Lgs. 155/97 e vengono decretate le sanzioni per inadempienza al Reg CE 852/04.

Le fasi dell'intervento da noi proposte si articolano nei seguenti punti:

1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio. Si identificano i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento al processo, alla produzione e distribuzione fino al consumo, si valutano le probabilità che il rischio si verifichi e la gravità dell'eventuale danno e si identificano le misure preventive per il suo controllo. I pericoli che attentano alla sicurezza del prodotto possono essere classificati in fisico-chimici e biologici.
2. Individuazione dei CCP (punti critici di controllo). Con l'ausilio del c.d. "Albero delle decisioni" s'identificano le fasi che possono essere controllate, o ancor meglio "gestite", al fine di eliminare i rischi o minimizzare la probabilità del loro verificarsi (punti critici di controllo). Una fase rappresenta ogni stadio di produzione e/o manipolazione degli alimenti, comprendenti la produzione primaria, la loro ricezione e trasformazione, la conservazione, trasporto, vendita e uso del consumatore.
3. Definizione dei Limiti Critici. Si stabiliscono i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. In pratica, limite critico è quel valore che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità. I limiti critici sono desunti da quelli di legge, ove presenti, oppure da GMP (good manufacturing practices), nel senso che possono derivare dall’adozione di una igienica pratica di lavorazione.
4. Definizione delle attività di monitoraggio. Si stabilisce un sistema di monitoraggio che permetta di assicurare il controllo dei CCP tramite un test, oppure con osservazioni programmate.
5. Definizione delle azioni correttive. Si stabilisce l’azione da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo. Le azioni correttive, meglio dette "trattamenti", richiedono sia le azioni di trattamento delle “non conformità”, che la revisione del sistema per eliminare la possibilità che la deviazione dei parametri prefissati possa verificarsi nuovamente.
6. Definizione delle attività di verifica. Si stabiliscono delle procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente.
7. Gestione della documentazione. Si stabilisce una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni.

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